有人可能說,，如果我是食堂的老板,，食堂采購就是我管理的重點(diǎn)。必要的話,，可以采取如下措施：
 

“我,、我老婆或者我的親信親自去買。”可是這樣一來你不就成個(gè)體戶了嗎,？你的食堂公司還能做大嗎,？如果再有第二個(gè),、第三個(gè)食堂你怎么管？再說了,，別以為親信就不會(huì)騙你的,，人是這個(gè)世界上最高級，也是最易變的動(dòng)物,。在缺乏監(jiān)督和約束的環(huán)境中,，你老婆都會(huì)藏私房錢。一個(gè)深圳制衣廠老板自嘲地跟我說：“自從我丈母娘管了食堂后,，我小姨子和小舅子家里就從來不買菜了,。”僅靠親情管企業(yè)是不行的。

“那我就派兩個(gè)人去買,， 一個(gè)買,，一個(gè)監(jiān)督。” 可是管過企業(yè)的都知道,，在現(xiàn)金交易,，無發(fā)票,，并且質(zhì)量和價(jià)錢每天變化的菜市場中,，采購者抵御誘惑的能力很差，靠人盯人不可靠的,，因?yàn)閮蓚�(gè)人可以很快達(dá)成攻守同盟,。我見過有的公司甚至還用三個(gè)人去買菜，兩人負(fù)責(zé)買,，一個(gè)人復(fù)秤,。結(jié)果怎么樣？除了整天吵架之外,，仍然不解決問題,。更關(guān)鍵的是：千萬別忘了，你經(jīng)營的可不是什么暴利生意,，一個(gè)人能干的活,，三個(gè)人干，你的飯菜成本怎么能下來,？

“那我就采取輪班制,，每次去買的兩個(gè)人都不同。”一看你就是不懂食堂生意,。千萬別小看油鹽醬醋青菜土豆雞鴨魚肉這些人人都知道的東西,，它們的采購可是很專業(yè)的活，不信你問你老婆和媽媽,。一個(gè)不懂菜市行情的人往往會(huì)讓小販騙秤和欺價(jià),。如果你為了防止貪污,，買的東西質(zhì)次價(jià)高，你的食堂生意還有競爭力嗎,？

“那就采購的人固定,，監(jiān)督的人輪換。”可是一個(gè)不懂行的人怎么可以有效監(jiān)督一個(gè)天天采購的人,？他可以非常容易地同供應(yīng)商表演完美的雙簧,，讓監(jiān)督的人成為聾子耳朵。不僅如此,，犯罪心理學(xué)證明：監(jiān)督越嚴(yán)厲,，人的犯罪心理越強(qiáng)，監(jiān)獄就是最好的證明,。采購者每天被不同的人盯著,，這對采購者實(shí)際上是雙重人格侮辱，因?yàn)樗�的假設(shè)是：一你不僅會(huì)貪污,；二你還會(huì)拉別人下水一起貪污,。如果你被這樣假設(shè)了，不貪污都對不起自己了,。還談什么發(fā)揮主觀能動(dòng)性,，同小販斗智斗勇買便宜的青菜茄子豬肉粉條？

“那我就公開招標(biāo)選總供應(yīng)商,。”這又是外行話,。的確一些大餐館或飯店對飲料煙酒和糧油等商品采購用總供應(yīng)商獨(dú)家采購制度。這是因?yàn)檫@些商品是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品,，而青菜土豆雞鴨魚肉是非標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品,，質(zhì)量和價(jià)錢每天都可能變，你怎么制訂標(biāo)書,？誰能預(yù)測,，8月豬肉上漲10%，9月山東黃瓜大豐收每斤只賣1角,？因此,，即使你有總供應(yīng)商，還是要有人知道行情,，因?yàn)檫@些青菜副食可是你食堂成本的大頭,。

看到此，我估計(jì)很多人開始納悶：這么簡單個(gè)食堂生意,，管理竟然如此復(fù)雜,？這就對了，因?yàn)槟闶峭庑�,。如果一個(gè)真正管過食堂,，而且成功管理過食堂的人,，這個(gè)問題對她（他）就是小菜一碟了。這就是管理永遠(yuǎn)具體的道理——外行不能管內(nèi)行,。
 

一次偶然的機(jī)會(huì),，我碰到一位真正管理過食堂的老板，他的一席話讓我茅塞頓開,。
 

我問他：“你的食堂采購由誰負(fù)責(zé),？”

他說：“看買什么。需要每天買的青菜副食由大師傅負(fù)責(zé),，不需要天天買的糧油醬味招標(biāo)采購,，清潔用品等雜項(xiàng)由食堂經(jīng)理買，爐灶器具鍋碗瓢盆等固定資產(chǎn)（他的定義）由我親自負(fù)責(zé),。”
 

我又問：“大師傅去買菜有人監(jiān)督嗎,？”

“沒有，我們只監(jiān)督買回來的東西是不是短斤少兩,，因?yàn)楹芏鄸|西是大師傅去市場訂,，供應(yīng)商給送；送來的東西由廚房小工復(fù)秤記錄,。”他說,。

“不怕大師傅吃回扣嗎？”我問,。
 

他說：“不怕,。這個(gè)食堂是物業(yè)公司的,，每人每天只是7元錢的伙食定額,，扣掉主食和其他費(fèi)用，每人每天副食只有4元錢,。大師傅要用4元錢,，買回能做四菜一湯的材料已很不容易了，哪里還有吃回扣的縫兒,？另外,，我自己偶爾也逛菜市場，市價(jià)比較清楚,。再說,，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重點(diǎn),。”

嘿,。我很奇怪，問：“為什么,？”
 

小老板說：“我做生意先講開源,，后講節(jié)流,。因?yàn)橐粋�(gè)生意得先有營業(yè)額，后才能有利潤,。我的重點(diǎn)是如何讓吃飯的人滿意,，他們滿意了，他們公司才能給我續(xù)約,。他們滿意了,，我同公司談伙食承包費(fèi)、水電費(fèi)和客人招待費(fèi)才容易,。”

“怎么才能讓他們滿意,？”我繼續(xù)問。
 

“這些保安都是從農(nóng)村來的小伙子,，肚量大得很,，要讓他們滿意首先得保證他們能吃飽�,？墒敲咳嗣刻炀瓦@么點(diǎn)伙食費(fèi),，怎么才能讓他們吃飽？因此,，必須精打細(xì)算,。比如，不要買剛下來的新鮮菜,、不要買質(zhì)量好的菜,，盡量買過季菜、處理菜,；不要買活魚,，要買死魚；不要買里脊肉,，要買肥肉……買這些東西可不是一般人能買的,，必須是做菜的大師傅。大師傅在菜攤看到便宜菜和肉時(shí),，腦袋里馬上就能想像做什么菜,，因此在討價(jià)還價(jià)時(shí)，他可以立即作決定,。否則買菜一個(gè)人,，做菜一個(gè)人，天天得吵架,。”
 

“做餐館的人哪個(gè)不知道,，凡是有人投訴飯菜質(zhì)量，大師傅一定會(huì)先找原材料質(zhì)量不好的原因。所以我必須把這個(gè)權(quán)力交給大師傅,，讓他能像我媽媽那輩子的人一樣,，會(huì)過窮日子，用一點(diǎn)點(diǎn)的錢變著法讓一家人盡可能吃好,�,？墒谴髱煾挡皇俏覌專�得鼓��(lì)他才行,。怎么鼓勵(lì),？食堂就餐者每個(gè)月對飯菜質(zhì)量有評分，評分越高,，大師傅獎(jiǎng)金就越高,。”
 

我靠在沙發(fā)上的身子不由自主地直了起來,，這個(gè)不修邊幅的小老板開始讓我肅然起敬,。我繼續(xù)請教：“可是我的經(jīng)驗(yàn)是：吃飯的人個(gè)個(gè)都是陳世美，新廚師做的飯菜,，剛開始都挺好吃,，可是吃著吃著就煩了，評分也就低了,。”
 

“那你要分析,，就餐者對什么最在意？這個(gè)食堂吃飯的小伙子們對飯菜不滿意,，主要是分量上,。我剛接手這個(gè)食堂時(shí)是，他們半自助餐,�,？墒悄阒�道了，凡是吃自助餐的��,，都是眼大肚子�,�,；盡量多要,，吃不了，不是硬撐,，就是偷著倒,。食堂員工怕后邊的人不夠，就盡量少給,，結(jié)果總吵架,。做食堂的人都知道，合餐一定比分餐省,；可是分餐衛(wèi)生,，方便和時(shí)髦，所以一般公司食堂大都采用分餐,。”
 

“可是你得看你的食客是什么人,？如果都是白領(lǐng)當(dāng)然要分餐了，人得先吃飽后吃好,。于是,，我終于說服物業(yè)公司把分餐制改成合餐制。我的條件他們不能拒絕,，八人一桌,、四菜一湯、公筷分菜,、湊齊再吃,。結(jié)果滿意度一下子上升10個(gè)百分點(diǎn)。”
 

“不僅如此,，要想少花錢吃飽飯,，只有一招——多吃飯少吃菜。我和大師傅在制定菜式時(shí)就想方設(shè)法,，讓中午和晚間每頓飯都必須有一個(gè)口味重,，能下飯的菜。比如：梅菜扣肉,、紅燒魚,、腌菜炒大腸、麻婆豆腐等,。做這些菜必須多放油,、鹽、醬油,、味精,、調(diào)料，所以原材料也就不用很新鮮的,，要知道死魚比活魚價(jià)錢差一半,。”
 

“你看這才是我抓的重點(diǎn)。這個(gè)公司換過3個(gè)食堂外包,，我們是最滿意的�,，F(xiàn)在他們總經(jīng)理也經(jīng)常在食堂吃飯了，這幾個(gè)月物價(jià)高漲,，他還主動(dòng)問我需不需要加錢,。”
 

我目不轉(zhuǎn)睛地看著他，心想：管理者都懂目標(biāo)管理，可是幾個(gè)目標(biāo)一打架,，往往就把大目標(biāo)忘了——很多企業(yè)為了防止吃回扣,，把員工的積極性也搞沒了。這個(gè)小老板顯然是個(gè)能將軍趕路,，不追小兔的高手,。
 

小老板見我真心請教，很有些自豪,，繼續(xù)說：“做餐飲的人其實(shí)不怕投訴,，因?yàn)轭櫩屯对V的都是一些能看得見的毛病，這些毛病都好改,，難就難在食客的口味上,。黃老師，你說得對,，經(jīng)常吃這幾個(gè)菜誰都煩了,。這就是為什么餐館不斷換廚師和推新菜式的原因。”
 

“可是我們做食堂比較慘,，因?yàn)榇蟛糠謫T工沒選擇,，只能在這里吃。于是他們往往把對飯菜的厭煩通過別的事情爆發(fā)出來,，比如飯菜質(zhì)量問題和服務(wù)態(tài)度不好,。其實(shí)，每個(gè)人都有家,，媽媽也就能做那幾樣菜,，你怎么不煩？在外面跑來跑去,，回到家一吃,，還是媽媽做的飯菜可口。”
 

“所以我做食堂跟別人不一樣,，別人都希望職工每天都來食堂吃飯,，因?yàn)槎喑砸惶欤�做食堂的人就多賺一天錢,。我承包任何公司食堂,，我都要求公司同意食堂每星期關(guān)一天，因?yàn)槲业膯T工也要休息,。其實(shí)真正的原因是,，我要讓那些整天在食堂吃飯的員工自己做一做，或者到外面飯館換換口味,，對比一下價(jià)錢，這樣他們就知道我的飯菜物有所值。我有100%把握,，他們用7元錢在任何地方,，包括自己做，絕不可能比在我這里吃得好,。”
 

我真的遇到高人了,，不知哪個(gè)管理大師說的：“營銷的第一準(zhǔn)則是管理客戶期望，而不是僅僅滿足客戶,。”看來這個(gè)只有中學(xué)文化的小老板是個(gè)無師自通的大師,。
 

我繼續(xù)問：“很多食堂采購都讓老板費(fèi)腦筋，往往用很多方法去控制,。他們的擔(dān)心也是有道理的,，每個(gè)人的菜金再低，幾百人加到一起,，一年下來細(xì)水長流也是一筆不小的數(shù),。你為什么對你的大師傅那么信任，他是你的親戚嗎,？”
 

小老板笑了：“我在深圳經(jīng)營四個(gè)食堂,，我哪里來那么多能做飯的親戚？其實(shí)菜市場采購吃回扣的事,，都是那些公司自己辦食堂的人做的事,，為什么？管食堂的人不懂行,，再加上管食堂的人往往是什么行政部經(jīng)理,，他們還有很多別的事要管，不可能在食堂上下那么多工夫,。”
 

“這些大公司以為靠什么鬼復(fù)雜的程序,、制度和人盯人監(jiān)督就能解決回扣問題，那是瞎掰,。同樣是菜心,，有的是今天剛從地里摘的；有的是前天摘的,，淋上水都是新鮮的,，你怎么監(jiān)督？一副豬下水上午賣30元錢,，到晚間5點(diǎn)以后就10元錢了,。如果采購的人想給你省錢，他會(huì)跟攤主說,，有剩下來的下水給我送來,；如果他照章辦事或心情不順,，你就要花30元。再說了,，逢年過節(jié)供應(yīng)商送他一條煙,，下來的新鮮水果送他一簍，這些事你能管得住嗎,？更關(guān)鍵的是你需要管嗎,？”
 

“所以管不來的事，就不能硬管,；要換著方式管才行,。我能管的是每人4元錢的菜金，你給我做出讓吃飯人滿意的四菜一湯,；如果在這個(gè)前提下,，你還能吃到回扣，那就是你的本事,；如果你真有這個(gè)本事,，你小子就不需要當(dāng)大師傅了，你可以當(dāng)食堂老板了,。為什么,，因?yàn)槟隳芄芎么髱煾怠?rdquo;
 

大多數(shù)人只知道“治大國如烹小鮮”，而不知道這只是半句話,，其實(shí)老子的意思是：管理者如果能順應(yīng)人性和自然規(guī)律,，治大國就如炒一碟小菜那樣容易了。這個(gè)小老板顯然是知道老子整句話的人,。
 

我又問：“糧油醬味不是也會(huì)影響飯菜質(zhì)量嘛,，為什么不歸大師傅一起采購？”

小老板狡黠地看了我一眼,，說：“這就是我的特殊管理方法,。別的公司采購都統(tǒng)一，我就要分散,。我認(rèn)為一個(gè)人過手的金額越少,，貪污的可能性也越小，不信你看那些大貪污犯都是權(quán)力大的人,。為什么,？過手金額太大，掉一點(diǎn)小渣對人誘惑就很大,。我不知道為什么有些公司非要把所有東西都集中起來采購,？不僅如此，其實(shí)很多東西,，買的人不如用的人懂行,。”
 

“所以我把采購權(quán)分開,。把需要采購的東西，首先按性質(zhì)分,。是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品不管金額大小,，能招標(biāo)的就不獨(dú)立采購,，比如：糧油招投標(biāo),，鹽味精醬油醋這些東西雖然金額小，也招投標(biāo),。這叫什么,？盡可能不誘人犯罪。現(xiàn)在買十瓶啤酒都可以講價(jià),，所以要盡可能把漏洞堵上,。不能投標(biāo)采購的，比如副食青菜,，不論金額多大,，要直接交給最懂行的大師傅。”
 

“為什么,？除了上面說的原因,，我現(xiàn)在經(jīng)營四個(gè)食堂，最高的伙食標(biāo)準(zhǔn)是每人每天20元,，最低是7元,，它們用的原材料都不一樣，放到一起采購只能顧此失彼,。掃把抹布員工制服這些雜品由每個(gè)食堂經(jīng)理購買,。這樣人人負(fù)責(zé)一部分，不僅能買到最合適的東西,，每人買的品種少,、金額小，稍稍吃點(diǎn)差價(jià),，就容易暴露出來,，比如：別的食堂拖把5元錢，你買的拖把10元錢,，你能不心虛嗎,？”
 

“人這種東西，別人怎么管都不如自己管自己,。我這樣做還有一個(gè)原因,，誰都知道買東西是個(gè)好活，被人家敬煙敬酒還請吃飯,，還有可能拿回扣,�,？墒呛檬戮鸵�盡可能大家都有份，不能我整天煙熏火燎,，你整天在外面風(fēng)光,，否則就會(huì)引起嫉妒和流言蜚語。如果把權(quán)力分散開來,，大家都可以沾光還可以互相監(jiān)督,。當(dāng)然我也不是為了分散而分散，該集中的我還是要集中,，比如：我把糧油醬味的招標(biāo)權(quán)下放到一個(gè)食堂經(jīng)理那里,，由他代替其他五間食堂采購。當(dāng)然招標(biāo)是輪流坐莊,，下一年由另外一個(gè)食堂的經(jīng)理負(fù)責(zé),。”
 

“別人的老板都說：員工都想少干活多拿錢。我看不是,，我覺得員工是想少干不好的活,，比如洗菜擦地這些臟活和累活。如果讓洗菜的小工監(jiān)督過秤,，不給他們錢都高興干,。為什么？不僅能到廚房外面涼快涼快,，喘口氣抽口煙,，掌握秤桿子還能受到別人尊敬呀。他不僅需要復(fù)秤,，還要記錄,；短秤了，還要找大師傅對證,。是人,，哪個(gè)不想有點(diǎn)權(quán)力？所以我的原則就是讓所有人都有點(diǎn)小權(quán),。”
 

“人有權(quán)無責(zé),、有權(quán)無法都容易亂來。洗菜小工抽別人幾根煙是小事,，上萬斤米面的采購就容易出大事,。所以我雖然把米面的招標(biāo)權(quán)力交給食堂經(jīng)理，但是招標(biāo)必須按我制定的方法招,。我們的招標(biāo)結(jié)果事先任何人,，包括評標(biāo)者都不可能知道。因?yàn)槲覀冏龅氖浅缘纳���,，入嘴的東西不能只斗價(jià)錢低,，否則斗來斗去,，什么毒米就混進(jìn)來了。因此我的招標(biāo)方法永遠(yuǎn)是：第一,，至少有四家無關(guān)聯(lián)的供應(yīng)商投標(biāo),；第二，必須有一家新的供應(yīng)商,；第三,，中標(biāo)者是最接近四家平均價(jià)錢的投標(biāo)者。任何人違反這個(gè)規(guī)則,，就等于犯了法,，你必須要交代清楚,。”
 

老板越說越興奮,，我也越來越覺得他很神。我問他：“你以前做什么的,？你這些招都是自己想出來的,？”
 

他說：“我今年45了，年輕時(shí)當(dāng)過兵,，后來到政府機(jī)關(guān)開車,。再后來到深圳打工，打來打去也打不出頭,，就自己做生意,，沒有大本錢，就在工廠區(qū)開了間小飯館,，結(jié)果就開成了食堂,。我都是在過程中悟出來的，控制吃回扣,，靠人管人不管用,；要從源頭控制；要把大權(quán)化成小權(quán)控制,；要用規(guī)則法律控制,；要讓人自己控制自己。”