美國餐飲行業(yè)雇傭了1300萬員工，占勞動人員的10%.研究者觀察到,，餐廳服務(wù)員的績效有很大改進空間,。之前也有研究表明,，餐飲行業(yè)服務(wù)員的工作效率只是制造工人工作效率的一半。本研究觀察了餐廳工作鏈上不同環(huán)節(jié)中員工工作量與績效的關(guān)系,，并且指出,，在工作量到達某個極限之前，增加工作量不會影響工作質(zhì)量,；而超過某個飽和點之后,，單位時間工作量的增加會使員工的績效下降（進而影響銷售額）。不過,，因為該研究中的員工工作量還遠遠達不到這個臨界點,，所以這個餐廳可以減少員工（進而減少大約20%的勞務(wù)費），并且增加銷售額（大約35%）,。

作者從波士頓郊區(qū)的五家餐廳獲取了交易數(shù)據(jù),。他們研究了2010年8月至2011年6月的數(shù)據(jù)，包括銷售額,、派對規(guī)模,、小費、服務(wù)時間與內(nèi)容,、服務(wù)員的身份信息等,。為了減少私人宴會或大型派對等非常規(guī)事件帶來的影響，作者去除了銷售額最高和最低的7.5%的營業(yè)日數(shù)據(jù),。平均而言,，每個服務(wù)員每小時大約服務(wù)4.3位顧客。當總體工作量比較低的時候,，客流上升會引起較高的服務(wù)績效,，因為每小時會產(chǎn)生更多銷售額�,？土髁康拈g歇使得服務(wù)員在疊紙巾,、閑聊等不能帶來營業(yè)額的活動中度過，而客流量增加后,，服務(wù)員依然有時間招呼顧客,，并通過提供建議性來促進向上銷售與交叉銷售，進而增加業(yè)績,。

但是,，但每位服務(wù)員平均每小時服務(wù)5.76名顧客（事實上，很少有服務(wù)員達到這一閾值）以上時,，每位服務(wù)員帶來的銷售額開始下降了,。服務(wù)員的時間被消耗在點單、遞送食品上，而缺少時間和動機來為建議顧客購買額外的食品和昂貴的飲料,。高負荷的工作還使得服務(wù)員不能集中注意力,，心智衰弱，進而績效下降,。

總體來說,，這家餐廳的人員配置顯得過多，它的員工離工作量飽和點還比較遠,。運用回歸分析,，作者計算出最佳員工配置水平會使每位顧客的消費額增加41%，因為額外的開胃菜,、甜品,、啤酒等消費的上升。然而,，因為每位顧客會因為顧客繁多而減少用餐時間,，因而也就減少了他們點其他食物的機會，這也會帶來6%的消費額下降,�,？傮w來說,，餐廳的銷售額會上升35%.此外,，作者發(fā)現(xiàn)，餐廳在超過75%的時間里都多安排了1.14位服務(wù)員,。如果去除這些額外的費用,，餐廳會在人力成本上減少20%.（《管理學家》）