美國餐飲行業(yè)雇傭了1300萬員工，占勞動人員的10%.研究者觀察到,，餐廳服務員的績效有很大改進空間,。之前也有研究表明,，餐飲行業(yè)服務員的工作效率只是制造工人工作效率的一半,。本研究觀察了餐廳工作鏈上不同環(huán)節(jié)中員工工作量與績效的關系,，并且指出,，在工作量到達某個極限之前,，增加工作量不會影響工作質量,；而超過某個飽和點之后，單位時間工作量的增加會使員工的績效下降（進而影響銷售額）,。不過，因為該研究中的員工工作量還遠遠達不到這個臨界點,，所以這個餐廳可以減少員工（進而減少大約20%的勞務費）,，并且增加銷售額（大約35%）,。

作者從波士頓郊區(qū)的五家餐廳獲取了交易數(shù)據,。他們研究了2010年8月至2011年6月的數(shù)據,，包括銷售額,、派對規(guī)模,、小費,、服務時間與內容、服務員的身份信息等,。為了減少私人宴會或大型派對等非常規(guī)事件帶來的影響，作者去除了銷售額最高和最低的7.5%的營業(yè)日數(shù)據,。平均而言,，每個服務員每小時大約服務4.3位顧客,。當總體工作量比較低的時候,，客流上升會引起較高的服務績效，因為每小時會產生更多銷售額,�,？土髁康拈g歇使得服務員在疊紙巾、閑聊等不能帶來營業(yè)額的活動中度過,，而客流量增加后,，服務員依然有時間招呼顧客，并通過提供建議性來促進向上銷售與交叉銷售,，進而增加業(yè)績,。

但是，但每位服務員平均每小時服務5.76名顧客（事實上,，很少有服務員達到這一閾值）以上時,，每位服務員帶來的銷售額開始下降了。服務員的時間被消耗在點單,、遞送食品上,，而缺少時間和動機來為建議顧客購買額外的食品和昂貴的飲料,。高負荷的工作還使得服務員不能集中注意力,，心智衰弱,，進而績效下降,。

總體來說,，這家餐廳的人員配置顯得過多,，它的員工離工作量飽和點還比較遠。運用回歸分析,，作者計算出最佳員工配置水平會使每位顧客的消費額增加41%,，因為額外的開胃菜、甜品,、啤酒等消費的上升,。然而，因為每位顧客會因為顧客繁多而減少用餐時間,，因而也就減少了他們點其他食物的機會,，這也會帶來6%的消費額下降�,？傮w來說,，餐廳的銷售額會上升35%.此外，作者發(fā)現(xiàn),，餐廳在超過75%的時間里都多安排了1.14位服務員,。如果去除這些額外的費用，餐廳會在人力成本上減少20%.（《管理學家》）